ILC

Οδηγός Ροφημάτων

Τα ml που αφορούν την εκχύλιση περιλαμβάνουν και το καϊμάκι του καφέ.

Η ιδανική εκχύλιση είναι:

  • Prestige: 16gr αλεσμένου καφέ να δίνουν 75ml εκχυλισμένου σε 33sec (+-1sec)
  • Honduras: 17gr αλεσμένου καφέ να δίνουν 75ml εκχυλισμένου σε 35sec (+-1sec)

Όταν ο πελάτης επιθυμεί το σερβίρισμα να γίνει σε δικό του σκεύος (θερμός, επαναχρησιμοποιούμενο ποτήρι) προσέχουμε το μέγεθος να χωράει το επιλεγμένο ρόφημα.

Ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει όποιο γάλα επιθυμεί: πλήρες, 0.3% λιπαρά, 1.5% λιπαρά, χωρίς λακτόζη, σόγιας, καρύδας, αμυγδάλου (ανάλογα με τη διαθεσιμότητα στο κατάστημα)

Προσοχή: Όταν ο πελάτης επιλέξει vegan γάλα ή χωρίς λακτόζη θα πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε καθαρή γαλατιέρα αν αφορά ζεστό ρόφημα και καθαρή φραπιέρα αν αφορά κρύο ρόφημα.

Για Freddo Cappuccino ή Cappuccino ρωτάμε τον πελάτη εάν επιθυμεί κανέλα ή σοκολάτα και προσθέτουμε αναλόγως.

Αν ο πελάτης επιθυμεί σιρόπι τότε προσθέτουμε 1 πάτημα στο μονό μέγεθος, 2 πατήματα στο διπλό μέγεθος και 3 πατήματα στο μεγάλο μέγεθος.

Για την παρασκευή του Τσάι χρησιμοποιούμε νερό από το βραστήρα. Η θερμοκρασία του νερού στο βραστήρα πρέπει να είναι 92oC. Ο πελάτης μπορεί να προσθέσει στο τσάι του ζάχαρη, μέλι, γάλα, κανέλα, σιρόπι.

Ο barista μπορεί να χρησιμοποιεί μαύρα γάντια κατά την παρασκευή και το σερβίρισμα των ροφημάτων.

Ενδεικτικά βάρη ‘Α υλών:

  • 1 κουταλιά NESCAFE 3gr
  • 1 κουταλιά ζάχαρη 7gr
  • 1 κουταλιά σοκολάτα 10gr
  • 1 κουταλιά ελληνικός καφές 10gr

  1. Εκτονώνουμε το ακροφύσιο: ανοίγουμε απότομα τον ατμό για 2 sec, ώστε να φύγουν τα υπολείμματα νερού και καφέ που έχουν μείνει στο ακροφύσιο από προηγούμενη χρήση.
  2. Βάζουμε κρύο πλήρες γάλα στη γαλατιέρα. Η γαλατιέρα πρέπει να διατηρείται κρύα, στη συντήρηση.
  3. Προσέχουμε να μη γεμίσουμε πάνω από τη μέση γιατί κατά τη διαδικασία το γάλα θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει.
  4. Βυθίζουμε 1-2 cm το ακροφύσιο στο γάλα (την κεφαλή της άκρης) σε γωνία 45 μοιρών
  5. Ανοίγουμε το διακόπτη ατμού, εξασφαλίζοντας πως η άκρητου ακροφυσίου παραμένει κοντά στην επιφάνεια του γάλακτος, καθώς πρέπει να «τραβάει» αέρα από το εξωτερικό για να δημιουργηθεί αφρός.
    • Εάν το ακροφύσιο δεν είναι βυθισμένο αρκετά θα δημιουργηθούν πολύ μεγάλες φυσαλίδες στο αφρόγαλα, ενώ εμείς θέλουμε το αφρόγαλα να αποτελείται από πολύ μικρές
    • Από την άλλη, εάν η κεφαλή του ακροφυσίου είναι πολύ βυθισμένη δε θα απορροφά αρκετό αέρα από το περιβάλλον για να δημιουργηθεί κρεμώδης υφή
  1. Πιέζουμε προς τα κάτω και μόλις το γάλα φουσκώσει αρκετά κρατάμε τη γαλατιέρα σταθερά και με ελαφριά κλίση ώστε να δημιουργήσουμε στροβιλισμό.
  2. Εάν κρατάμε τη γαλατιέρα σωστά δε χρειάζεται να αναδεύουμε ή να μετακινούμε το ακροφύσιο, καθώς ο στροβιλισμός που δημιουργείται από τον ατμό είναι αρκετός για να πετύχουμε την υφή που θέλουμε, χωρίς φυσαλίδες.
  3. Προσέχουμε να φτάσει μέχρι τη θερμοκρασία των 55°C και όχι παραπάνω, γιατί αλλιώς το γάλα θα έχει βράσει. Χρησιμοποιούμε πάντα το θερμόμετρο ροφημάτων.
  4. Καθαρίζουμε με ένα πανί και εκτονώνουμε το ακροφύσιο.
  5. Χτυπάμε τη γαλατιέρα σε μια επιφάνεια για να απελευθερωθούν οι φουσκάλες που έχουν απομείνει στην επιφάνεια. Το αφρόγαλα πρέπει να μοιάζει με κρέμα και να έχει βελούδινη υφή.

Το γάλα πρέπει να έχει γυαλιστερή και κρεμώδη υφή χωρίς φουσκάλες. Το μέγεθος των φυσαλίδων πρέπει να είναι τόσο μικρό ώστε με το γύρισμα να εξαφανίζονται και το αφρόγαλα να γυαλίζει

  1. Αφού αναδεύσουμε κυκλικά για να ομογενοποιηθεί η υφή του γάλακτος σερβίρουμε άμεσα επάνω στον καφέ.
  2. Σερβίρουμε με κυκλική ομαλή ροή ώστε να αναμιγνύεται ο καφές με το αφρόγαλα, ξεκινώντας από ψηλότερα και τελειώνοντας με τη γαλατιέρα στο ύψος της επιφάνειας του ροφήματος.

  1. Βάζουμε κρύο ελαφρύ σε λιπαρά γάλα στο shaker. Το shaker πρέπει να διατηρείται κρύο, στη συντήρηση, και το γάλα να είναι παγωμένο.
  2. Προσέχουμε να μη γεμίσουμε πάνω από το 1/4 γιατί κατά τη διαδικασία το γάλα θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει.
  3. Τοποθετούμε το shaker στην ειδική θέση στη φραπιέρα και ανοίγουμε το διακόπτη.
  4. Χτυπάμε το αφρόγαλα στη φραπιέρα μέχρι να σχηματιστεί η χαρακτηριστική κρεμώδης υφή του.
  5. Κλείνουμε το διακόπτη της φραπιέρας πριν βγάλουμε το shaker.
  6. Προσθέτουμε το αφρόγαλα επάνω στον καφέ.

  1. Ο μύλος άλεσης είναι ένα από τα βασικότερα εργαλεία ενός barista.
  2. Η διαδικασία της ρύθμισης του μύλου δεν είναι σε καμία περίπτωση κάτι δύσκολο, ειδικά εάν εξοικειωθούμε με τα εξαρτήματά του.
  3. Τα μαχαίρια ενός μύλου άλεσης αλέθουν τους κόκκους του καφέ και τους μετατρέπουν σε μορφή πούδρας.
  4. Όσο πιο κοντά είναι τα μαχαίρια μεταξύ τους, τόσο πιο λεπτοκομμένο είναι το τελικό αποτέλεσμα, το οποίο μετά τη συμπίεσή του με το πατητήρι είναι αρκετά συμπαγές και δεν αφήνει το νερό να περάσει με ευκολία, με αποτέλεσμα μια πιο αργή εκχύλιση με ισορροπημένη γλυκύτητα και οξύτητα.
  5. Στην περίπτωση που η απόσταση μεταξύ των μαχαιριών είναι μεγαλύτερη, τότε ο αλεσμένος καφές αποτελείται από πιο χοντρούς κόκκους, οι οποίοι αφού πατηθούν δεν εφάπτονται πλήρως μεταξύ τους κι έτσι το νερό περνάει πιο γρήγορα ανάμεσά τους, με αποτέλεσμα τη μείωση του χρόνου εκχύλισης

  1. Ετοιμάζουμε μια δοκιμαστική δόση espresso (16gr Prestige, 17gr Honduras)χρησιμοποιώντας τη ζυγαριά ακριβείας.
  2. Αξιολογούμε την ποιότητα (χρώμα, άρωμα, καϊμάκι) και το ρυθμό εκχύλισης (75ml εκχυλισμένου καφέ σε 33sec
    (+-1sec)-Prestige, 35sec(+-1sec) Honduras).
  3. Ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε (πιο χοντρούς ή πιο ψιλούς κόκκους) μετακινούμε κατάλληλα το ρυθμιστή (η μετακίνηση του ρυθμιστή πρέπει να γίνεται δοντάκι-δοντάκι κι όχι βίαια).
  4. Σιγουρεύουμε πρώτα ότι έχουμε αρκετούς κόκκους στηνκαμπάνα του μύλου κι ότι ο σύρτης είναι ανοιχτός και δεν εμποδίζει την έξοδο των κόκκων προς τα μαχαίρια.
  5. Ανοίγουμε το μύλο και πετάμε την πρώτη άλεση.
  6. Επαναλαμβάνουμε τα παραπάνω βήματα μέχρι να πετύχουμε την επιθυμητή εκχύλιση.
  7. Αφού εξασφαλίσουμε την ποιότητα εκχύλισης με βάση τις προδιαγραφές για το κάθε χαρμάνι καφέ, θα πρέπει να ρυθμίσουμε και τα αυτόματα κουμπιά του μύλου έτσι ώστε να δίνουν τη σωστή ποσότητα σε κάθε πάτημα.
  8. Η ποσότητα του αλεσμένου καφέ που παίρνουμε μετά το πάτημα του εκάστοτε κουμπιού εξαρτάται από τον προκαθορισμένο χρόνο άλεσης για κάθε επιλογή.
  9. Ζυγίζουμε το αποτέλεσμα της άλεσης μετά την επιλογή της δόσης που μας ενδιαφέρει να ρυθμίσουμε και αξιολογούμε το αποτέλεσμα (μονή δόση 9gr Prestige & Honduras, διπλή δόση 16gr Prestige, 17gr Honduras).
  10. Για να ορίσουμε τον προκαθορισμένο χρόνο άλεσης πατάμε συνεχόμενα το κουμπί της διπλής δόσης μέχρι να ανοίξει το menu.
  11. Η περιήγηση στο menu γίνεται με τα κουμπιά της μονής και της διπλής δόσης (μονή αριστερά, διπλή δεξιά).
  12. Αφού εμφανιστεί στο menu η δόση που επιθυμούμε να ρυθμίσουμε πατάμε το μεσαίο κουμπί (κουμπί χειροκίνητης άλεσης) και εισερχόμαστε στη διαδικασία ρύθμισης.
  13. Μπορούμε είτε να αυξήσουμε το χρόνο άλεσης με το κουμπί της διπλής δόσης είτε να τον μειώσουμε με το κουμπί της
    μονής δόσης.
  14. Κάθε πάτημα κουμπιού για αυξομείωση μεταβάλει το χρόνο άλεσης κατά 0,1sec.
  15. Για κάθε μεταβολή του χρόνου άλεσης κατά 0,1sec το βάρος της δόσης μεταβάλλεται κατά 0,4gr. Δηλαδή εάν αυξήσουμε το χρόνο άλεσης κατά 0,1sec η δόση που θα λάβουμε θα είναι 0,4gr πιο βαριά, ενώ αντίθετα, εάν μειώσουμε το χρόνο άλεσης κατά 0,1sec η δόση που θα λάβουμε θα είναι 0,4gr πιο ελαφριά.
  16. Αφού ολοκληρώσουμε τη ρύθμιση βγαίνουμε από το menu της ρύθμισης πατώντας το μεσαίο κουμπί (κουμπί χειροκίνητης άλεσης) έως ότου βρεθούμε στην αρχική οθόνη σε λειτουργία άλεσης.

Χρήσιμα Αρχεία